Le seppie e i calamari sono due protagonisti assoluti della cucina del mare nel Salento, presenti da secoli nelle tavole dei pescatori e nelle ricette delle famiglie costiere. Sono molluschi che raccontano la vita quotidiana dei porti di Gallipoli, Otranto, Santa Maria di Leuca e Porto Cesareo, dove la pesca notturna, le nasse e le reti leggere hanno sempre garantito un approvvigionamento costante di questi ingredienti versatili e ricchi di sapore.
Le seppie: delicatezza, tradizione e tecnica
Le seppie occupano un posto speciale nella cucina salentina. La loro carne morbida, il sapore dolce e la capacità di assorbire i condimenti le rendono perfette per preparazioni lente, avvolgenti, profondamente mediterranee.
La ricetta più rappresentativa è quella delle seppie ripiene, un piatto antico, tramandato nelle famiglie dei pescatori. Le seppie vengono pulite con cura e farcite con un impasto di pangrattato, pecorino, prezzemolo, uova e tentacoli tritati. La cottura avviene in salsa di pomodoro, spesso arricchita con vino bianco e alloro. La terracotta — la pignata — era il recipiente tradizionale: garantiva una cottura lenta e uniforme, capace di rendere la carne tenera e il ripieno profumato.
Un’altra preparazione storica è quella delle seppie in umido, cucinate con pomodori freschi, cipolle, aglio e prezzemolo. È un piatto semplice, nato nelle case dei pescatori, che sfrutta la naturale dolcezza della seppia e la sua capacità di rilasciare un fondo di cottura ricco e saporito. Servite con pane tostato, le seppie in umido rappresentano uno dei sapori più autentici del Salento.
Molto diffuse sono anche le seppie alla griglia, soprattutto nelle zone costiere. La cottura diretta sulla brace esalta il sapore naturale del mollusco, lasciando una consistenza morbida all’interno e leggermente croccante all’esterno. Un filo d’olio extravergine, limone e prezzemolo completano un piatto che profuma di estate e di mare.
Le seppie trovano spazio anche nei sughi per la pasta, spesso insieme ai piselli o ai pomodori, in ricette che uniscono mare e terra con naturalezza. La loro versatilità le rende perfette per ogni stagione e per ogni tavola.
I calamari: griglia, frittura e cucina quotidiana
I calamari sono forse ancora più versatili delle seppie. Nel Salento sono presenti in preparazioni semplici e immediate, ma anche in ricette più elaborate. La loro diffusione è legata alla pesca costiera, praticata da sempre nelle zone di Gallipoli, Otranto, Leuca e Porto Cesareo, dove i calamari vengono catturati con reti leggere, nasse o con la pesca notturna alla lampara.
La frittura di calamari è una delle preparazioni più amate e più radicate nel territorio. I calamari vengono puliti, tagliati ad anelli, infarinati e fritti in olio caldo fino a ottenere una doratura leggera e croccante. È un piatto onnipresente: nelle case, nelle trattorie, nelle sagre estive e nei ristoranti sul mare. La sua forza sta nella semplicità: pesce freschissimo, farina e olio buono.
Accanto alla frittura, i calamari alla griglia rappresentano l’altra grande preparazione tradizionale. Puliti e incisi leggermente, vengono cotti sulla brace e serviti con olio extravergine, limone e prezzemolo. La griglia esalta la dolcezza del calamaro e ne mantiene la consistenza morbida, rendendolo un piatto tipico delle serate estive.
I calamari trovano spazio anche in sughi per la pasta, in insalate tiepide e in zuppe leggere, spesso insieme a seppie e pesci di scoglio. La loro versatilità li rende protagonisti di una cucina che nasce dal mare e che valorizza ogni ingrediente con rispetto e semplicità.
Due molluschi, una sola identità gastronomica
Seppie e calamari rappresentano due anime della cucina salentina: quella lenta, profonda e avvolgente delle seppie, e quella immediata, fresca e diretta dei calamari. Insieme raccontano la storia di un territorio che ha sempre vissuto del mare, trasformando il pescato quotidiano in piatti ricchi di sapore, memoria e tradizione.